特産品豆知識 鮒寿司(ふなずし)
ふなずし 500万年の歴史、670平方キロの面積、275億トンもの貯水量、50種類を超す固有種を含む1000種以上の動植物が生息し、近畿1400万人の水瓶である琵琶湖は今も変わらず私たちの生活に密接に関わっています。食生活面でも独自の文化を生み出してきましたが、その代表格は日本三大珍味の一つに数えられる「鮒寿司」で平安時代の文献にも朝廷に献上されていたことが記され、江戸時代には蕪村が「鮒寿しや 彦根の城に 雲かかる」という俳句を詠んでいます。
乳酸発酵による独特の風味と香りの「鮒寿司」は酢の無かった時代に作られた古代寿司の製法を今に伝えるものであり、現在の寿司の原型と言われています。その材料は二ゴロ鮒と呼ばれる鮒で子を持つ4月から5月頃のものを使用し、内臓を取り除き水洗いし塩で漬け込んだ後、約4ヶ月間を経て食卓に上がります。
滋賀県は平成10年に「鮒寿司」を県の無形民俗文化財に選定しました。